La olla ferroviaria, en principio, es la que preparaban para
su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante
la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar
del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de
Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracteriza
por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho
era sustancioso.
Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con
lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar,
ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil
páramos del norte de Castilla la Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias,
nabos, algo de caza –en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a
remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda)
a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.
Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo,
por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc.,
animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes
superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de
estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final
puede saber a pollo).
Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha
ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne,
añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en
ella durante una hora.
Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos
de tocino rancio (y chorizo y morcilla, si se desea); como el tocino aporta mucha
grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.
En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y
añadidas con un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar
tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y
algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando
deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante veinte o
veinticinco minutos más.
A continuación se mezclan estas tres preparaciones,
añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con
bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar
con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario
indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente
cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor
para que los alimentos se integren. Sal, la de las cocineras.
Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una
noche) mejoran el potaje sustancialmente.
Hay que recordar que si se guisa la carne el día anterior, y
se mantiene una noche en la nevera (en su caldo), a la mañana siguiente
podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice el sabor
o las propiedades alimenticias.
La olla ferroviaria auténtica debería hacerse de una sola
vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo
cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de
cocción, pero me parece que el método descrito es más acorde para las cocinas
modernas.
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